Depuis le XIXe siècle, la pizza napolitaine a conquis les cœurs du monde entier avec sa pâte à la fois moelleuse et croquante, garnie de produits simples mais authentiques. Souvent copiée mais rarement égalée, la véritable pizza napolitaine repose sur des règles strictes et un savoir-faire ancestral hérité des maîtres pizzaiolos de Naples. Nous vous proposons de découvrir ici tous les secrets de cette reine de la gastronomie italienne.
Table des matières
Histoire et tradition de la pizza napolitaine
Des origines populaires à l’inscription au patrimoine immatériel de l’UNESCO
L’histoire de la pizza napolitaine reflète celle du peuple qui l’a créée : simple, généreuse et parfumée comme une journée d’été dans le golfe de Naples. Née dans les ruelles animées du quartier populaire de Santa Lucia, cette pizza était à l’origine un plat rapide et économique destiné aux ouvriers. Son succès fut tel qu’elle s’est rapidement diffusée dans toute l’Italie avant d’être exportée vers le reste du monde grâce à l’émigration italienne.
Sauvegarde du patrimoine culinaire napolitain
C’est dans ce contexte que s’est créée en 1989 l’Associazione Verace Pizza Napoletana, une association dédiée à la préservation des méthodes traditionnelles de préparation et qui a rendu formelles les règles de fabrication grâce au Règlement International. En 2017, cet art culinaire ancestral a reçu la reconnaissance suprême avec son inscription au patrimoine immatériel de l’humanité par l’UNESCO.
Après ce précieux voyage dans le passé, il est temps de découvrir les critères qui font d’une pizza une véritable pizza napolitaine.
Les critères d’une véritable pizza napolitaine selon la réglementation
Des caractéristiques bien spécifiques
Une vraie pizza napolitaine, c’est avant tout un respect scrupuleux des règles : un diamètre inférieur à 35 cm, une pâte ronde réalisée à la main sans rouleau à pâtisserie et présentant un bord surélevé – le fameux « cornicione » – de 1-2 cm sans brûlures.
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Une cuisson particulière pour une saveur unique
Pour être authentique, cette pizza doit impérativement être cuite dans un four à bois à 485°C pendant 60 à 90 secondes. Ce mode de cuisson lui donne cet aspect moelleux tant apprécié et fait ressortir tous les arômes des ingrédients.
Maintenant que nous avons vu les critères d’une vraie pizza napolitaine, intéressons-nous aux ingrédients essentiels pour préparer la pâte.
Les ingrédients essentiels pour la pâte à pizza napoletana
Une sélection rigoureuse pour une pâte d’exception
Pour préparer une véritable pâte à pizza napolitaine, il faut avant tout choisir des ingrédients de qualité. La farine doit être de type 00, l’eau pure et la levure fraîche. Enfin, le sel vient rehausser le goût de l’ensemble.
Le protocole : un processus de fermentation maîtrisé
L’autre secret d’une bonne pâte à pizza napoletana réside dans le respect d’un protocole précis sur 48 heures, géré à température contrôlée. Ce processus de fermentation permet d’obtenir une texture aérienne et légère après maturation.
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La préparation pas à pas de la pâte à pizza napolitaine
Le pétrissage : une étape cruciale pour une pâte réussie
Le pétrissage est une étape clé dans la réalisation de la pâte à pizza napolitaine : il faut veiller à ne pas trop travailler la pâte pour qu’elle reste souple et légère.
La mise en forme : un art qui requiert savoir-faire et précision
C’est ensuite au tour du façonnage : sans utiliser de rouleau à pâtisserie, la pâte est étirée à la main et prend sa forme ronde traditionnelle. Le bord, le « cornicione », doit être formé délicatement pour éviter de casser les bulles d’air présentes dans la pâte.
Une fois que nous avons une belle pâte prête à l’emploi, nous pouvons passer à l’étape suivante : le garnissage !
Techniques pour étaler et garnir une pizza napoli authentique
Étaler la pâte : un geste technique qui s’apprend avec le temps
Étaler la pâte est un geste technique qui demande de l’expérience : il faut réussir à donner une forme ronde parfaite à la pizza tout en respectant son épaisseur caractéristique. Le bord, plus épais, retiendra la garniture tout en restant moelleux après cuisson.
Garnir la pizza : des produits simples et savoureux
La garniture typiquement napolitaine est simple mais savoureuse : tomates fraîches ou pelées, mozzarella di bufala DOP, basilic frais et huile d’olive extra vierge. Pour certaines variantes comme la célèbre Margherita, on ajoute du parmesan râpé et des tomates cerise.
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Cuisson parfaite : secrets et astuces pour une vraie pizza napolitaine
Le four à bois : l’incontournable de la pizza napolitaine
La cuisson est un moment délicat, qui se fait exclusivement dans un four à bois. Ce dernier doit atteindre une température de 485°C avant d’y enfourner la pizza. Une fois à l’intérieur, elle ne reste que 60 à 90 secondes ! C’est ce qui lui confère sa texture si particulière, croquante en surface et moelleuse à cœur.
Les dernières touches : le respect des traditions
Une fois sortie du four, on ajoute un filet d’huile d’olive extra vierge sur la pizza encore chaude pour bien faire ressortir les arômes des ingrédients. Il ne reste plus qu’à la savourer immédiatement pour profiter de toutes ses saveurs.
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Où déguster de véritables pizzas napolitaines en Italie ?
Naples : berceau de la pizza
A Naples, chaque coin de rue abrite une pizzeria traditionnelle où vous pourrez savourer une authentique pizza napoletana. Parmi les adresses incontournables figurent « Da Michele », « Sorbillo » ou encore « Starita ».
Une tradition répandue dans toute l’Italie
Mais si vous ne pouvez pas vous rendre à Naples, rassurez-vous : la tradition de la pizza napolitaine s’est répandue dans tout le pays. De Milan à Rome en passant par Florence, vous trouverez partout des pizzerias respectant les règles de l’Associazione Verace Pizza Napoletana.
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