Quand on évoque la pizza napolitaine, on pense souvent à une grande et savoureuse galette garnie de tomates et de mozzarella. Mais il existe une variante tout aussi délicieuse et emblématique : la pizza portafoglio. Plus petite, elle se plie en quatre, comme un porte-monnaie, d’où son nom. Embarquons pour un voyage culinaire au cœur de Naples pour découvrir l’histoire, les secrets et les meilleures adresses où déguster cette merveille.
Table des matières
Découverte de la pizza portafoglio : un trésor de Naples
Une spécialité typiquement napolitaine
La pizza portafoglio est une spécialité propre à Naples. Elle se distingue par sa taille plus petite que la pizza traditionnelle et sa forme pliée en quatre, qui lui donne l’allure d’un petit portefeuille rempli de saveurs. On peut aisément la manger sur le pouce, ce qui fait d’elle l’en-cas préféré des Napolitains pressés ou des noctambules après une soirée bien arrosée.
L’origine du nom « pizza portafoglio »
Le terme « pizza » aurait été dérivé du napolitain « piceà » ou « pizza », désignant le mouvement de la main sortant la galette du four. Quant à « portafoglio », il signifie littéralement « porte-monnaie » en italien, une allusion à la manière dont cette pizza est pliée et consommée.
Voici maintenant comment cette savoureuse tradition napolitaine s’est développée au fil des siècles.
L’histoire savoureuse de la pizza napolitaine traditionnelle
Les origines de la pizza : un plat populaire à Naples
C’est à Naples, aux alentours de 1500, que serait née la pizza italienne telle qu’on la connaît aujourd’hui. À l’époque, ce plat populaire était essentiellement constitué d’une simple pâte à pain agrémentée d’herbes et d’huile d’olive. L’arrivée de la tomate en Europe suite à la découverte du Nouveau Monde par Christophe Colomb en 1492 a tout changé. Elle a rapidement été adoptée par les Napolitains pour assaisonner leurs pizzas ainsi que leurs macaronis.
Vers le développement de l’art pizzaiolo
En 1738, s’ouvre à Port’Alba la première pizzeria qui marque le début du raffinement de cet art culinaire. Le pizzaiolo le plus célèbre de Naples, raffaelle Esposito, crée en 1889 la pizza margherita, dédiée à la reine d’Italie Marguerite de Savoie. Les ingrédients choisis évoquent astucieusement les couleurs du drapeau italien : rouge pour les tomates, blanc pour la mozzarella et vert pour le basilic.
Ce n’est qu’un début. Suivons maintenant le parcours qui a mené cette spécialité à sa reconnaissance internationale.
Les secrets d’une spécialité labellisée : finesse et qualité
Un art culinaire reconnu par l’UNESCO
En 2017, la pizza napolitaine devient officiellement un art culinaire, inscrit au patrimoine immatériel de l’humanité par l’UNESCO. Cette reconnaissance met en avant la finesse de sa préparation, mais aussi la qualité des ingrédients utilisés, comme la farine de type 00 ou les farines « fortes », riches en gluten.
La véritable pizza napolitaine : critères de confection
Pour être authentique, la pizza napolitaine doit respecter certains critères bien précis. Elle est cuite au feu de bois ce qui lui confère une saveur inimitable. Son bord doit être épais, gonflé et alvéolé, légèrement noirci pour témoigner du passage rapide dans le four à haute température.
Après avoir appris à reconnaître une vraie pizza napolitaine, passons aux secrets de sa fabrication.
La confection authentique : ingrédients et technique
Ingrédients indispensables pour une pizza portafoglio
Tout comme pour la pizza traditionnelle, la réalisation d’une pizza portafoglio nécessite des ingrédients de qualité : une pâte à base de farine riche en gluten, des tomates fraîches, de l’huile d’olive, du basilic et bien sûr de la mozzarella.
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Technique de préparation et de cuisson
Après avoir étalé la pâte, on dispose les ingrédients avant de glisser la pizza dans un four à bois déjà chaud. Une fois cuite, on la plie en quatre pour obtenir une portafoglio.
Maintenant que vous savez tout sur sa confection, je vous propose un petit tour des meilleures adresses napolitaines.
À la rencontre des meilleures adresses napolitaines pour une pizza pliée
Pizzerias incontournables à Naples
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Et si vous ne pouvez pas aller jusqu’à Naples, il existe d’autres endroits où savourer cette spécialité.
La pizza portafoglio hors de Naples : où retrouver cette merveille ?
Déguster une pizza portafoglio en France
Inutile de prendre un billet d’avion pour goûter à cette délicieuse spécialité. Plusieurs pizzérias en France proposent désormais leurs propres versions de la pizza portafoglio.
Pour finir notre voyage culinaire…
Loin d’être une simple variante de la pizza traditionnelle, la pizza portafoglio est une véritable institution à Naples. Sa préparation requiert des ingrédients spécifiques et une technique bien particulière. Mais le résultat en vaut la chandelle : un délicieux plat que vous pouvez savourer sur le pouce tout en marchant dans les rues de Naples ou d’ailleurs. Essayez-la, et vous comprendrez pourquoi elle est si populaire !
