Laissez-vous transporter dans les rues de Rome avec la Pizza in Teglia, une spécialité qui séduit les papilles par sa pâte croustillante et aérée. Je vais vous initier aux secrets de cette recette authentique pour que vous puissiez récréer chez vous l’ambiance des pizzerias italiennes.
En bref
Une pâte alvéolée et croustillante typique des boulangeries romaines, garnie de mozzarella fondante et de tomate parfumée. Le secret repose sur une hydratation élevée et une préchauffe intense du plat de cuisson.
120 minutes
20 minutes
Repos 120 min
Total 260 min
moyen
€
végétarien toute l’année Contient : gluten, lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ustensiles
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Cette pizza romaine est un plat énergétique et équilibré, riche en glucides complexes et en protéines, avec une teneur modérée en graisses provenant principalement du fromage et de l’huile d’olive.
Protéines : L’apport protéique est satisfaisant grâce à la mozzarella di bufala et à la farine, offrant environ 6, 9 g de protéines pour 100 g de pizza.
Sel : La teneur en sel est notable à 0, 86 g pour 100 g, principalement due au sel de la pâte et à la mozzarella ; à consommer avec modération si vous surveillez votre consommation sodée.
Ces valeurs sont approximatives pour une préparation maison. La pizza in teglia est un plat complet qui peut constituer un repas équilibré, particulièrement si accompagné d’une salade verte.
Préparation
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- Peser précisément la levure et la farine à l’aide d’une balance de cuisine.
- Vérifier la température de l’eau avec un thermomètre pour viser 20 à 22°C.
- Égoutter soigneusement la mozzarella pour limiter l’excès de liquide lors de la cuisson.
- Faire de la place dans un endroit tempéré à l’abri des courants d’air pour la pousse.
1. Dissoudre la levure
1. Dissolvez la levure dans l’eau tiède à 20-22°C (*température idéale pour activer la levure sans la tuer*).
✅ C’est prêt quand : Le liquide est opaque et homogène, sans grumeaux de levure.
⚠️ Attention : Ne chauffez pas trop l’eau : une température supérieure à 40°C tuerait les levures.
2. Mélanger et pétrir la base
2. Dans le saladier, mélangez la farine et le sel, puis incorporez petit à petit l’eau avec la levure et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
✅ C’est prêt quand : La farine a absorbé le liquide et forme un pâton sans résidu sec au fond du bol.
⚠️ Attention : Ne versez pas l’eau d’un seul coup : la pâte deviendrait collante et difficile à amalgamer.
3. Incorporer l’huile d’olive
3. Ajoutez l’huile d’olive et continuez à pétrir pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique (*elle doit pouvoir s’étirer sans se déchirer facilement*).
✅ C’est prêt quand : La pâte se décolle des parois, devient brillante et s’étire sans craquer.
⚠️ Attention : N’arrêtez pas le pétrissage trop tôt : le réseau de gluten ne serait pas assez résistant.
4. Laisser lever la pâte
4. Laissez reposer la pâte sous un torchon humide pendant 2 heures dans un lieu tempéré (*la pâte doit doubler de volume*).
✅ C’est prêt quand : Le volume a visiblement doublé et la surface est souple au toucher.
⚠️ Attention : Ne laissez pas la pâte à l’air libre : elle formerait une croûte sèche qui bloquerait la pousse.
5. Préchauffer le four et le plat
5. Préchauffez votre four à 250°C avec le plat rectangulaire à l’intérieur pour qu’il soit bien chaud.
✅ C’est prêt quand : Le four atteint sa température maximale de 250°C et le plat dégage une vive chaleur.
⚠️ Attention : N’enfournez pas dans un plat tiède : la base de la pizza ne développerait pas son croustillant.
6. Étaler la pâte dans le plat
6. Étalez délicatement la pâte en essayant de garder les bulles d’air, puis placez-la dans le plat très chaud en étirant doucement aux angles (*cela assurera un croustillant unique*).
✅ C’est prêt quand : La pâte remplit les angles du plat et conserve ses grosses bulles visibles en surface.
⚠️ Attention : N’écrasez pas la pâte avec un rouleau : vous chasseriez l’air indispensable au moelleux.
7. Garnir la pizza
7. Garnissez avec les tomates concassées, morceaux de mozzarella, basilic frais et saupoudrez d’un peu d’origan séché. Assaisonnez avec un filet d’huile d’olive.
✅ C’est prêt quand : Les ingrédients sont équitablement répartis sur toute la surface jusqu’aux bords.
⚠️ Attention : Ne surchargez pas en sauce : un excès d’humidité détremperait la croûte.
8. Cuire la pizza
8. Enfournez pour environ 20 minutes jusqu’à ce que les bords soient dorés et croustillants. Surveillez bien car chaque four est différent !
✅ C’est prêt quand : Les bordures sont bien dorées et le fromage forme de légères cloques foncées.
⚠️ Attention : N’ouvrez pas le four de manière intempestive : la perte de chaleur affaisserait la pâte.
Les erreurs à éviter
❌ Utiliser une eau trop chaude pour délayer la levure
Ce qui se passe : La levure meurt et la pâte ne monte pas du tout pendant le repos.
✅ La solution : Contrôler la tiédeur de l’eau au poignet ou avec un thermomètre de cuisine.
❌ Dégazer la pâte avec un rouleau à pâtisserie
Ce qui se passe : La mie est dense, compacte et perd son alvéolage aérien caractéristique.
✅ La solution : Étirer la pâte uniquement avec la pulpe des doigts en douceur.
❌ Poser la pâte dans un plat froid ou tiède
Ce qui se passe : Le fond reste mou, blanc et absorbe le gras sans croustiller.
✅ La solution : Préchauffer le plat métallique à l’intérieur du four à 250°C.
❌ Mettre une mozzarella trop humide sans l’avoir essorée
Ce qui se passe : L’eau du fromage détrempe le dessus de la pâte et ramollit la garniture.
✅ La solution : Presser et essuyer les morceaux de mozzarella avant de les déposer.
Les astuces du chef
Technique Pour une pâte encore plus digeste et alvéolée, prolongez la maturation au réfrigérateur pendant 24 heures avant d’effectuer la levée finale.
Timing Glissez le plat sur la sole ou au niveau le plus bas du four pendant la première moitié de cuisson afin de saisir le dessous de la pâte au maximum.
Ingrédient Privilégiez une farine italienne de type T00 riche en protéines pour obtenir l’élasticité nécessaire sans déchirer le pâton.
Le secret de la réussite
L’incorporation progressive de l’eau permet de développer un réseau de gluten solide capable d’emprisonner l’humidité et les gaz de fermentation. Lors du passage sur la plaque métallique brûlante à 250°C, le choc thermique vaporise instantanément l’eau contenue dans la pâte, créant de larges bulles d’air et une croûte inférieure remarquablement dorée et croustillante.
Remplacer un ingrédient
Mozzarella fior di latte égouttée
Moins de rejet d’eau pendant la cuisson mais une saveur lactée un peu plus douce.
Farine de blé T45 de force
La texture reste élastique mais le réseau de bulles d’air peut être légèrement moins développé.
Levure de boulanger sèche instantanée
Divisez la dose par trois pour conserver la même cinétique de pousse sans goût de levure prononcé.
Variantes
Supprimer la tomate et cuire la pâte avec l’huile d’olive, du gros sel et de l’origan avant d’ajouter le fromage.
Conserver la base tomate et mozzarella puis compléter à la sortie du four avec les herbes et un filet d’huile fraîche.
Conservation et réchauffage
Jusqu’à 48 heures dans une boîte hermétique une fois la pizza totalement refroidie.
Possible jusqu’à 2 mois après cuisson en emballant les parts individuellement dans du film alimentaire.
Réchauffer 5 à 7 minutes au four très chaud sur une grille ou une poêle à feu moyen pour retrouver le croustillant sous la pâte.
Accompagner votre pizza
Rien ne vaut une bière blonde légère ou un verre de vin rouge italien léger comme un Chianti pour accompagner cette pizza typiquement romaine.
Servir votre Pizza in Teglia
Servez directement après cuisson pour profiter pleinement du croustillant unique. Découpez-la en rectangles généreux comme à Rome. Une grande spatule ou même simplement un bon couteau suffira pour diviser votre chef-d’œuvre culinaire. Pas besoin d’assiettes sophistiquées ; ici, on apprécie l’authenticité !
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte doit-elle être étirée délicatement ?
L’étalement doux permet de préserver les alvéoles de gaz créées par la fermentation. Si vous pressez trop fort, vous écrasez les bulles et la pizza perd sa texture aérée typique.
Peut-on remplacer la levure fraîche par de la levure sèche ?
Oui, il est possible d’utiliser de la levure boulangère déshydratée en divisant la quantité par trois, soit environ un gramme. Délayez-la de la même manière dans l’eau tiède avant de l’incorporer.
Faut-il vraiment préchauffer le plat de cuisson ?
Oui, cette étape est essentielle pour obtenir l’effet caractéristique de la pizza romaine. Le contact direct avec le métal brûlant saisit instantanément la base et garantit une croûte bien croustillante.
Que faire si la pâte colle trop lors du pétrissage ?
Cette pâte a une hydratation élevée, il est donc normal qu’elle colle au départ. L’ajout de l’huile d’olive en fin de pétrissage et le travail régulier vont lisser la pâte sans nécessiter d’ajout excessif de farine.
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