La pinsa, ancêtre de la pizza, est une spécialité culinaire qui nous vient tout droit de la région du Latium en Italie. Cette recette associe la douceur des cime di rapa aux saveurs robustes de la saucisse, offrant un plat riche et réconfortant. Que vous soyez un amateur de cuisine italienne ou simplement à la recherche de nouvelles saveurs, cette recette traditionnelle saura éveiller vos papilles.
En bref
Une pinsa croustillante et aérée garnie de saucisse savoureuse et de cime di rapa légèrement amers. Le secret réside dans une longue fermentation et une cuisson à très haute température qui garantissent une pâte légère et alvéolée.
30 minutes
20 minutes
Repos 120 min
Total 170 min
moyen
€€
sans sucre ajouté automne hiver Contient : gluten, lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, typique de la cuisine italienne traditionnelle, avec une forte teneur en graisses et en sel.
Protéines : Apport protéique satisfaisant grâce à la saucisse et au fromage pecorino, contribuant à la satiété du plat.
Sel : Teneur en sel élevée due à la combinaison du sel de la pâte, de la saucisse et du fromage pecorino, dépassant les recommandations pour une portion.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa teneur en graisses saturées et en sel. Idéal pour un repas du dimanche en famille.
Préparation
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- Peser la farine, l’eau, la levure et le sel avec précision.
- Rincer soigneusement les cime di rapa et hacher les gousses d’ail.
- Râper le pecorino et retirer le boyau de la saucisse pour faciliter son émiettage.
1. Mélanger les ingrédients secs et l’eau
Dans un grand bol, mélangez la farine avec la levure sèche et le sel. Ajoutez progressivement l’eau tout en mélangeant pour obtenir une pâte homogène.
✅ C’est prêt quand : La farine absorbe l’eau et forme un pâton grossier mais homogène.
⚠️ Attention : Ne mettez pas en contact direct la levure et le sel : le sel détruit l’activité de la levure.
2. Pétrir la pâte
Ajoutez l’huile d’olive à la pâte et pétrissez jusqu’à obtenir une texture souple et élastique. Utilisez un robot patissier pour faciliter cette étape.
✅ C’est prêt quand : La pâte se détache des parois et présente un aspect lisse et satiné.
⚠️ Attention : Ne sous-estimez pas le temps de pétrissage : la pâte manquerait de tenue et d’élasticité.
3. Laisser pousser la pâte
Laissez la pâte reposer pendant environ 2 heures, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
✅ C’est prêt quand : Le volume de la pâte a nettement doublé et la surface est rebondie.
⚠️ Attention : Ne laissez pas reposer la pâte dans un endroit froid : la levée serait bloquée ou insuffisante.
4. Blanchir les cime di rapa
Pendant ce temps, lavez les cime di rapa et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Égouttez-les et réservez.
✅ C’est prêt quand : Les tiges s’assouplissent tout en conservant une belle couleur verte.
⚠️ Attention : Ne prolongez pas la cuisson à l’eau : les légumes deviendraient spongieux et fades.
5. Poêler la garniture
Dans une poêle, faites revenir les gousses d’ail hachées avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez les cime di rapa et la saucisse émiettée. Faites cuire jusqu’à ce que la saucisse soit bien dorée.
✅ C’est prêt quand : La chair à saucisse est colorée et les sucs de cuisson enrobent les légumes.
⚠️ Attention : Ne laissez pas brûler l’ail : il donnerait une amertume désagréable à la garniture.
6. Préchauffer le four
Préchauffez le four à 250°C.
✅ C’est prêt quand : Le voyant du four indique qu’il a atteint la température maximale demandée.
⚠️ Attention : N’enfournez pas dans un four tiède : la pinsa ne gonflerait pas et durcirait.
7. Étaler la pâte
Étalez la pâte en forme ovale à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Déposez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
✅ C’est prêt quand : La pâte forme une belle abaisse ovale sans déchirure.
⚠️ Attention : N’écrasez pas excessivement la pâte : vous expulserez les précieuses bulles de gaz.
8. Garnir la pinsa
Répartissez le mélange de cime di rapa et saucisse sur la pâte. Parsemez de pecorino râpé.
✅ C’est prêt quand : La garniture est répartie de façon équilibrée sans surcharger les bords.
⚠️ Attention : Ne déposez pas une garniture encore brûlante : cela ramollirait prématurément la pâte crue.
9. Enfourner et cuire
Enfournez pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la pinsa soit bien dorée et croustillante.
✅ C’est prêt quand : La croûte est bien dorée, croustillante et le pecorino est fondu.
⚠️ Attention : N’ouvrez pas la porte du four pendant les dix premières minutes : la perte de chaleur limiterait l’expansion de la pâte.
Les erreurs à éviter
❌ Incorporer les cime di rapa encore gorgés d’eau de cuisson.
Ce qui se passe : La pâte devient détrempée et refuse de croustiller au centre.
✅ La solution : Presser doucement les légumes dans une passoire après les avoir égouttés.
❌ Cuire la pinsa dans un four insuffisamment préchauffé.
Ce qui se passe : Une texture compacte et sèche plutôt qu’alvéolée et croustillante.
✅ La solution : Allumer le four bien à l’avance pour qu’il atteigne réellement 250°C.
❌ Abaisser la pâte avec trop de force au rouleau.
Ce qui se passe : La mie est tassée et perd tout son volume léger.
✅ La solution : Manier le rouleau avec légèreté ou étirer la pâte délicatement avec les doigts.
Les astuces du chef
Technique Pour une pâte encore plus légère et aérée, laissez reposer la pâte toute une nuit au réfrigérateur avant de l’utiliser.
Timing Faites précuire la garniture pendant le temps de pousse afin qu’elle refroidisse légèrement avant d’être déposée sur la pâte.
Présentation Arrosez d’un filet d’huile d’olive crue dès la sortie du four pour exhaler tous les parfums du pecorino et de la saucisse dorée.
Le secret de la réussite
L’hydratation généreuse de la pâte combinée à un repos prolongé permet de développer un réseau glutineux souple tout en favorisant la formation de grandes bulles d’air. La cuisson vive à 250°C saisit instantanément l’extérieur pour lui donner son croquant caractéristique, tandis que l’humidité de la garniture préalablement revenue préserve le moelleux de la mie sans la détremper.
Remplacer un ingrédient
pousses d’épinards ou brocoli bimi
Une amertume beaucoup plus discrète et une texture légèrement plus fondante.
parmesan râpé
Une note saline un peu moins rustique et une saveur plus fruitée.
chair à saucisse au fenouil
Un profil aromatique encore plus typique de la tradition italienne.
Variantes
Ajouter des flocons de piment rouge séché lors de la cuisson de l’ail et de la saucisse à la poêle.
Ajouter quelques morceaux de mozzarella égouttée sur la pâte avant de déposer les cime di rapa.
Conservation et réchauffage
Se conserve jusqu’à 2 jours au réfrigérateur, emballée dans du papier aluminium ou une boîte hermétique.
Peut être congelée une fois cuite et totalement refroidie, en parts individuelles, pendant 1 mois.
Réchauffer 5 à 7 minutes au four préchauffé à 200°C pour lui redonner tout son croustillant, en évitant le micro-ondes.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette pinsa, un vin rouge italien comme un Chianti ou un Montepulciano d’Abruzzo fera des merveilles.
Comment présenter
Servez la pinsa sur une grande planche en bois rustique. Accompagnez-la de couverts en acier inoxydable pour une touche moderne et élégante.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la levure fraîche à la place de la levure sèche ?
Oui, il suffit de multiplier le poids indiqué par deux ou trois, soit environ 20 à 25 grammes de levure fraîche de boulanger. Délayez-la au préalable dans une petite partie de l’eau tiède prévue pour la recette.
Pourquoi précuire les cime di rapa à l’eau avant de les poêler ?
Le blanchiment rapide à l’eau bouillante salée permet d’adoucir leur légère amertume naturelle. Cela attendrit également les tiges plus fibreuses pour qu’elles cuisent ensuite harmonieusement avec la saucisse.
Comment savoir si la pinsa est suffisamment cuite ?
Les bords doivent être bien gonflés, d’une belle teinte dorée et sonner légèrement creux au toucher. Le dessous de la pâte doit également présenter une belle coloration sans être mou.
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