Découvrez les saveurs authentiques du sud de l’Italie avec cette recette de Pizza Puglia. Une croûte dorée, des ingrédients frais et un savoir-faire ancestral vous transportent directement dans la région aux mille oliviers.
En bref
Cette pizza pugliese met à l’honneur une pâte maison croustillante garnie de tomates cerises juteuses, de mozzarella di bufala fondante et d’herbes fraîches. Le secret de sa réussite repose sur un pétrissage soigné suivi d’une longue pousse garantissant une pâte légère et aérée.
30 minutes
15 minutes
Repos 120 min
Total 165 min
moyen
€€
végétarien sans sucre ajouté été toute l’année Contient : gluten, lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ustensiles
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Cette pizza pugliese est un plat énergétique et riche, combinant une pâte généreuse avec des ingrédients de qualité. Elle offre un bon équilibre entre glucides, protéines et lipides.
Protéines : L’apport protéique est satisfaisant grâce à la mozzarella di bufala et à la farine, fournissant environ 7, 3 g de protéines pour 100 g de pizza.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée, principalement due aux olives noires et à la mozzarella. À consommer avec modération pour ceux surveillant leur consommation sodée.
Ces valeurs restent approximatives car les quantités de roquette, basilic et olives n’étaient pas précisées. À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique.
Préparation
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- Sortir la levure fraîche et la mozzarella du réfrigérateur un peu à l’avance.
- Découper les tomates cerises en deux et égoutter soigneusement la mozzarella de bufala.
- Fariner légèrement le plan de travail prévu pour l’étalage.
- Préchauffer le four à sa température maximale.
1. Pétrir la pâte
Pétrissage: dans un saladier, dissoudre la levure dans l’eau tiède. Ajouter petit à petit la farine tout en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte homogène. Incorporer le sel et l’huile d’olive puis travailler la pâte pendant environ 10 minutes.
✅ C’est prêt quand : La pâte devient lisse, souple, élastique et ne colle plus aux parois.
⚠️ Attention : Ne mettez pas le sel en contact direct avec la levure pure : cela neutraliserait son pouvoir levant.
2. Laisser lever la pâte
Levée: couvrir le saladier d’un torchon propre et laisser lever la pâte pendant au moins 2 heures dans un endroit chaud sans courant d’air.
✅ C’est prêt quand : La boule de pâte a au moins doublé de volume sous le torchon.
⚠️ Attention : Ne placez pas le pâton dans une pièce fraîche ou ventilée : la levée serait ralentie ou bloquée.
3. Dégazer et étirer la pâte
Étirement: dégazer doucement la pâte levée en utilisant vos poings, puis étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné jusqu’à obtention d’un disque fin.
✅ C’est prêt quand : Le disque de pâte est fin, régulier et conserve sa forme sans se rétracter excessivement.
⚠️ Attention : N’écrasez pas la pâte avec un rouleau à pâtisserie : vous chasseriez définitivement les bulles d’air indispensables à la croûte.
4. Garnir la pizza
Garniture: disposer les tomates cerises coupées en deux, des morceaux de mozzarella bien égouttés et des olives noir sur votre base de pizza.
✅ C’est prêt quand : Les ingrédients sont équitablement répartis sans surcharger le centre de la pâte.
⚠️ Attention : Ne disposez pas une mozzarella encore gorgée de petit-lait : elle détremperait le fond de pâte durant la cuisson.
5. Enfourner et cuire
Cuire au four très chaud pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit parfaitement dorée et croustillante.
✅ C’est prêt quand : Le pourtour de la pizza est bien gonflé, croustillant et joliment doré.
⚠️ Attention : N’enfournez pas dans un four tiède : la pâte cuirait trop lentement et deviendrait sèche au lieu de croustiller.
6. Ajouter la verdure
Après cuisson, ajouter généreusement roquette frais et basilic sur le dessus pour apporter fraîcheur et couleur.
✅ C’est prêt quand : Les feuilles apportent un contraste vif et restent croquantes sur la pizza chaude.
⚠️ Attention : Ne mettez pas la roquette et le basilic avant le passage au four : ils brûleraient et perdraient leur parfum.
Les erreurs à éviter
❌ Utiliser une mozzarella encore pleine d’eau sans l’avoir égouttée.
Ce qui se passe : La pâte devient molle et détrempée au centre au lieu de cuire correctement.
✅ La solution : Déchirer la mozzarella en morceaux et la laisser s’égoutter dans une passoire avant de garnir.
❌ Diluer la levure fraîche dans une eau trop chaude.
Ce qui se passe : Les ferments sont détruits et la pâte ne gonfle pas lors de la levée.
✅ La solution : Vérifier que l’eau est simplement tiède au toucher, autour de 30 °C.
❌ Enfourner la roquette et le basilic avec le reste de la garniture.
Ce qui se passe : Les herbes noircissent, flétrissent et développent une amertume désagréable.
✅ La solution : Déposer systématiquement les herbes fraîches à la sortie du four sur la pizza chaude.
Les astuces du chef
Ingrédient Pour une saveur encore plus authentique, ajoutez quelques filets d’anchois avant d’enfourner votre pizza.
Technique Égouttez la mozzarella di bufala sur du papier absorbant pendant la levée de la pâte pour garantir une base bien sèche.
Timing Préchauffez votre four au moins 30 minutes avant la fin de la levée pour qu’il atteigne une chaleur maximale et constante.
Le secret de la réussite
L’utilisation de farine italienne de type ’00’ combinée à une hydratation maîtrisée et à un temps de repos d’au moins deux heures permet au réseau de gluten de se structurer parfaitement. La cuisson à très haute température saisit la pâte instantanément, assurant un bord doré et alvéolé tout en préservant le fondant de la mozzarella di bufala.
Remplacer un ingrédient
mozzarella fior di latte
Rend moins de liquide lors de la cuisson avec un goût lacté plus doux.
farine de blé type 45
Donne un résultat proche bien que la texture de la pâte soit légèrement moins élastique.
levure de boulanger déshydratée (environ 5 g)
Facilite le stockage sans modifier la levée ni la saveur finale de la pâte.
Variantes
Ajouter des filets d’anchois à l’huile avec les tomates et les olives avant la cuisson.
Arroser d’un filet d’huile d’olive pimentée au moment de servir avec la roquette.
Conservation et réchauffage
Jusqu’à 48 heures emballée dans du papier aluminium ou placée dans une boîte hermétique.
Possible jusqu’à 2 mois après refroidissement complet, de préférence sans la roquette ni le basilic.
Réchauffer quelques minutes dans un four très chaud ou à la poêle à feu moyen pour retrouver le croustillant.
Accords Mets Vins
Un vin rouge léger comme le Primitivo di Manduria ou un rosé frais sera l’alliance parfaire pour sublimer les saveurs italiennes de cette Pizza Puglia.
Présentation idéale
Utiliser une grande planche en bois pour servir votre pizza. Tranchez-la en portions égales à l’aide d’une roulette à pizza pour que chacun puisse facilement se servir.
Questions fréquentes
Quelle farine privilégier pour cette recette de pizza ?
La recette préconise la farine italienne de type ’00’. Elle est idéale pour la panification grâce à sa finesse et sa teneur en protéines qui assurent une pâte souple et extensible.
Peut-on utiliser de la levure sèche à la place de la levure fraîche ?
Oui, vous pouvez remplacer les 15 grammes de levure fraîche par un sachet de levure boulangère déshydratée. Pensez à la réhydrater dans l’eau tiède de la même manière.
Pourquoi mettre la roquette et le basilic seulement après la cuisson ?
La chaleur directe du four brûlerait ces herbes délicates. En les déposant après la cuisson, elles conservent leur fraîcheur, leur texture croquante et toutes leurs saveurs aromatiques.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
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