Un mot latin griffonné dans un registre d’église, une garniture rouge longtemps jugée toxique, un four à bois napolitain et des camions ambulants sillonnant Marseille : voilà les jalons d’une histoire bien plus accidentée qu’on ne l’imagine. Des galettes antiques aux fours napolitains, cet article remonte les faits vérifiables, démêle les idées reçues et explique les moments décisifs qui ont façonné la pizza moderne.
- Le mot « pizza » apparaît dès 997 dans un document latin de Gaète, bien avant la naissance du plat tel qu’on le connaît.
- La tomate, longtemps considérée comme un poison, ne s’impose sur la pâte qu’au xviiie siècle, donnant naissance à la pizza rouge.
- Naples invente la pizza populaire au sens moderne entre le xvie et le xviie siècle, avant sa consécration avec la Margherita.
- La diaspora italienne, puis les camions-pizzas marseillais dans les années 1960-1980, diffusent le plat hors d’Italie.
- L’Associazione Verace Pizza Napoletana et l’UNESCO encadrent aujourd’hui la définition d’une pizza napolitaine authentique.
Table des matières
Ce qu’on appelle vraiment « origine » de la pizza
Parler d’origine de la pizza suppose de trancher une ambiguïté : s’agit-il du mot, du plat ou du symbole mondial ? Une pizza peut être décrite sommairement comme un disque de pâte sur lequel on dispose divers ingrédients, sans qu’une définition plus précise fasse l’unanimité. Cette souplesse explique pourquoi la préparation s’est révélée aussi polymorphe et adaptable au fil des siècles.
Il faut distinguer trois strates bien différentes. D’abord, des ancêtres lointains : des pains plats garnis qui existaient dans tout le bassin méditerranéen, sans lien direct de filiation avec la pizza napolitaine. Ensuite, une invention localisée, à Naples, qui fixe une forme, une pâte et des usages populaires reconnaissables. Enfin, une diffusion mondiale, portée par les migrations puis par l’industrie agroalimentaire, qui multiplie les variantes régionales.
Cette adaptabilité culturelle est d’ailleurs l’une des clés du succès du plat : il existe des versions végétariennes, halal et casher, et la pizza se plie à des goûts très locaux, qu’il s’agisse de haricots rouges, de frites, de spaghettis en garniture, ou encore d’un service en brochettes au Japon. Rares sont les plats capables d’une telle plasticité tout en conservant une identité reconnaissable. Des pains plats antiques aux ancêtres méditerranéens, on retrouve justement les premières briques de cette histoire.
Des pains plats antiques aux ancêtres méditerranéens
Les galettes de l’Empire romain
Bien avant Naples, l’Empire romain connaissait déjà des pains plats cuits sur pierre ou dans des fours en argile, parfois garnis d’huile, d’herbes ou de fromage. Ces préparations rustiques, proches de ce qu’on appellera plus tard la focaccia, servaient de base alimentaire simple pour les classes populaires comme pour les soldats en campagne.
La focaccia et la pinsa, cousines de la pizza
La focaccia, pain plat généreusement huilé, et la pinsa, variante romaine à la pâte plus aérienne mêlant différentes farines, illustrent cette continuité culinaire. Ces préparations partagent avec la pizza une base commune : une pâte simple, cuite au four, agrémentée de peu d’ingrédients. Mais il leur manque l’essentiel qui définira la pizza moderne : une garniture structurée, reproductible, et surtout l’ancrage dans un contexte urbain précis.
Le mot « pizza » lui-même surgit dans les textes bien avant que le plat ne prenne sa forme reconnaissable. Dès l’an 997, il apparaît en latin médiéval dans un document d’archives de la cathédrale de Gaète, en Italie, où il désigne une « fouace » ou une « galette ». Ce terme circule donc pendant des siècles sans décrire le plat napolitain tel qu’on le connaît aujourd’hui.
Il faudra attendre le Moyen Âge tardif, puis les siècles suivants, pour que ces galettes génériques se spécialisent dans une région précise et prennent un visage plus net. L’arrivée de la tomate en Europe marque alors un tournant décisif dans cette histoire.
L’arrivée de la tomate en Europe : un tournant décisif
Un fruit venu d’Amérique, longtemps redouté
La tomate arrive en Europe après la découverte du Nouveau Monde, mais son adoption culinaire est tout sauf immédiate. Longtemps, elle est considérée comme un poison, en raison de sa parenté botanique avec des plantes toxiques de la famille des solanacées. Elle orne les jardins comme curiosité décorative bien plus qu’elle ne garnit les assiettes.
De l’ornement à l’ingrédient populaire
Le basculement s’opère au xviiie siècle : la tomate devient progressivement un ingrédient de la pizza, intégrée par les cuisiniers populaires napolitains qui cherchent à varier et enrichir leurs galettes garnies. C’est à cette époque que s’installe la pizza rossa, la pizza rouge, qui coexiste alors avec une version plus ancienne, la pizza bianca, enduite de saindoux puis agrémentée de fromage et de basilic.
Cette coexistence entre pizza blanche et pizza rouge montre que la tomate ne s’impose pas d’un coup : elle s’ajoute à un répertoire déjà existant, fait de matières grasses animales, de fromage et d’herbes aromatiques. Mais elle va rapidement devenir la signature visuelle et gustative du plat, préparant le terrain pour les créations emblématiques qui naîtront à Naples, berceau de la pizza moderne.
Naples, berceau de la pizza moderne
Une naissance populaire, documentée tardivement
Les sources s’accordent à situer l’origine de la pizza, au sens moderne, à Naples. Une indication place cette naissance au xvie siècle, tandis que d’autres traces plus explicites apparaissent au xviie siècle, où la pizza est mentionnée comme une sorte de « pain de garde » dans des contes rédigés en dialecte napolitain. Ce détail est révélateur : les livres de cuisine de l’époque, eux, n’en parlent pas, car ils s’adressent avant tout à la bourgeoisie et ignorent largement les mets considérés comme plébéiens.
La pizza naît donc dans la rue, pas dans les cuisines aristocratiques. Elle est vendue par des marchands ambulants, cuite dans des fours à bois communs ou appartenant à des boulangers, et consommée debout, pliée en quatre, par une population ouvrière pressée et aux moyens limités.
Un témoignage de 1843 qui fixe le plat
Un récit de voyage daté de 1843 offre une description précieuse : la pâte est identique à celle du pain, de forme ronde, avec des diamètres qui varient selon le prix. Les garnitures citées incluent huile, lard, saindoux, fromage, tomates et petits poissons. Le texte précise même les usages sociaux du plat :
- une pizza à deux liards suffit à nourrir un homme ;
- une pizza à deux sous doit rassasier toute une famille ;
- il existe des pizzas moins fraîches, vendues moins cher, jusqu’à des pizze d’une semaine.
Ce document illustre une réalité économique crue : la pizza est un aliment de survie autant que de plaisir, calibré selon le budget du client.
La légitimation sociale et la naissance de la Margherita
Le tournant symbolique survient en 1870, quand un déplacement du roi d’Italie à Naples, dans le contexte de l’unité italienne, contribue à faire monter le statut social du plat. Mais c’est l’épisode attribué au pizzaiolo Raffaele Esposito qui reste le plus célèbre : il aurait créé, en l’honneur de la reine Marguerite de Savoie, une pizza aux couleurs du drapeau italien, tomate, mozzarella et basilic, baptisée Margherita. Si cette anecdote relève largement de la légende enjolivée, elle cristallise un fait réel : la pizza marinara et la pizza margherita s’imposent alors comme les deux formes fondatrices de la tradition napolitaine. De Naples au monde, l’histoire bascule ensuite dans une tout autre dimension : celle des migrations, industrialisation et adaptations.
De Naples au monde : migrations, industrialisation et adaptations
La diaspora italienne, premier vecteur de diffusion
Dès la fin du xixe siècle, la pizza franchit les mers avec les immigrés italiens. La première grande vague de la diaspora italienne, située entre 1876 et 1921, pousse des centaines de milliers de Napolitains vers le sud de la France et l’est des États-Unis. Entre la fin du xixe siècle et les deux premières décennies du xxe siècle, la pizza quitte donc sa région d’origine pour s’intégrer dans des contextes culturels radicalement différents.
Marseille joue un rôle charnière dans ces parcours migratoires : escale maritime incontournable, elle retient une partie des migrants qui, faute de moyens ou par choix, renoncent à poursuivre vers l’Atlantique. Cette installation durable pose les bases d’un futur bastion français de la pizza.
Le camion-pizza, invention française méconnue
En 1964, Marseille voit naître un objet qui va démocratiser la pizza bien au-delà des frontières italiennes : le premier camion à pizza, un four fixé sur une remorque attelée à un petit fourgon, un modèle Renault Estafette. Entre les années 1960 et 1980, ces camions-pizzas essaiment depuis Marseille vers d’autres grandes agglomérations, avec une influence particulièrement marquée dans le sud de la France, de la Provence jusqu’à une ligne imaginaire reliant Nantes à Besançon.
L’arrivée des grandes chaînes et la mondialisation
Le dernier étage de cette diffusion est industriel et américain. En 1987, le premier restaurant d’une grande chaîne américaine de pizza ouvre à Paris ; son développement en franchise démarre en France dès 1989, année où une autre enseigne américaine concurrente s’implante également dans le pays. Ce mouvement s’accompagne d’innovations techniques décisives : la réfrigération industrielle et l’essor de l’agroalimentaire permettent la naissance de la pizza surgelée, tandis que des styles locaux se diversifient fortement.
| Style | Origine | Particularité |
|---|---|---|
| Napolitaine | Naples | Pâte fine, bords gonflés, cuisson très courte au four à bois |
| À la teglia | Italie (Rome) | Pâte épaisse, cuisson longue en plaque rectangulaire |
| New-yorkaise | États-Unis | Grande taille, pâte souple, part pliée à la main |
| Chicago (deep-dish) | États-Unis | Pâte épaisse en moule profond, garniture généreuse |
Aujourd’hui, la consommation mondiale atteint près de 30 milliards de pizzas par an, soit près de cinq pizzas par être humain et par an, un chiffre qui mesure l’ampleur de cette mondialisation accélérée.
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Tradition, labels et repères pour reconnaître une vraie napolitaine
Les critères techniques d’une pizza authentique
Reconnaître une Neapolitan pizza traditionnelle suppose de vérifier plusieurs éléments concrets :
- une pâte à fermentation lente, réalisée avec de la farine, de l’eau, du sel et de la levure, sans matière grasse ajoutée ;
- une cuisson très rapide, de l’ordre de 60 à 90 secondes, dans un four à bois chauffé à très haute température ;
- des bords gonflés et légèrement brûlés, appelés « cornicione » ;
- des ingrédients limités en nombre, privilégiant la fraîcheur : tomate San Marzano, mozzarella de bufflonne ou fior di latte, basilic frais, huile d’olive.
Les labels qui encadrent la tradition
Plusieurs reconnaissances officielles protègent aujourd’hui cette tradition. L’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), fondée par des pizzaiolos napolitains, établit un cahier des charges précis sur la pâte, la cuisson et les ingrédients, et certifie les établissements qui le respectent, en Italie comme à l’étranger. La pizza napolitaine bénéficie par ailleurs d’une reconnaissance en tant que spécialité traditionnelle garantie en Europe, un statut qui protège sa recette de référence.
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Une reconnaissance patrimoniale mondiale
Point d’orgue de cette institutionnalisation : l’UNESCO a inscrit l’art du pizzaiolo napolitain au patrimoine culturel immatériel de l’humanité, consacrant non pas seulement une recette, mais un savoir-faire gestuel, un rituel de préparation transmis de génération en génération dans les pizzerias de Naples. Ce geste ancien, visible encore aujourd’hui derrière chaque comptoir napolitain, résume à lui seul tout le chemin parcouru depuis les galettes antiques.
De la galette latine du xe siècle à la reconnaissance patrimoniale mondiale, la pizza n’a jamais cessé de se réinventer sans renier son geste fondateur : une pâte simple, un four chaud, quelques ingrédients choisis avec soin.
