La boulangerie est un art qui requiert une connaissance approfondie des ingrédients utilisés. Chaque détail compte, surtout lorsqu’il s’agit de l’élément clé : la farine. C’est ici qu’intervient le taux de cendre dans la farine, un paramètre essentiel pour obtenir une qualité optimale du pain. Cet article vous apporte des éclaircissements sur ce concept et son importance en boulangerie.
Table des matières
La notion de taux de cendre en boulangerie
Une mesure précise de la teneur minérale
Le taux de cendre correspond à la quantité de minéraux présente dans la farine, majoritairement issue du son, qui est l’enveloppe extérieure du grain de blé. Ce taux est exprimé en pourcentage par rapport à 100 g de matière sèche. Plus ce taux est faible, plus la farine contient du gluten, un élément fondamental pour obtenir un bon gonflement lors de la fermentation.
Lien entre le taux de cendre et le raffinage
Le niveau du raffinage influence directement le taux de cendre dans la farine : moins il y a d’enveloppe externe (le son), plus le taux d’ash est bas. En d’autres termes, une farine fortement raffinée aura un faible taux d’ash mais sera plus riche en gluten. Il faut noter que chaque type de farine possède un usage optimal lié à son taux de cendre.
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Qu’est-ce que la farine de type 55 et sa composition ?
Définition et caractéristiques générales
La farine de type 55 est une farine polyvalente, idéale pour le pain courant et les crêpes. Elle présente un bon équilibre entre le raffinage et la teneur en gluten, ce qui lui confère une certaine polyvalence.
Le taux de cendre dans la farine T55
Le T55 contient un taux de cendres d’environ 0, 55%, principalement provenant du son résiduel après le raffinage. Cela donne à cette farine une couleur légèrement plus foncée que les types plus raffinés comme le T45. Il s’agit toutefois d’un excellent compromis pour ceux qui cherchent à incorporer davantage d’éléments nutritifs dans leur alimentation sans sacrifier la texture du produit final.
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La classification des farines selon leur force boulangère
La notion de la force boulangère
La force boulangère est une mesure de la capacité de la farine à former un réseau de gluten résistant à la déformation. Cette caractéristique est cruciale lors de la fabrication du pain et des viennoiseries, où le volume et la texture sont essentiels.
Classification des farines en fonction de leur force
En France, les farines sont classées par un système qui utilise un « T » suivi d’un chiffre. Par exemple :
- T45 correspond à une farine très raffinée, idéale pour la pâtisserie et la viennoiserie.
- T55 est une farine polyvalente adaptée pour le pain courant et les crêpes.
- T65 est utilisée pour les pains spéciaux avec un goût légèrement rustique.
- T80 est une farine semi-complète pour des pains plus riches et naturels.
Cela dit, comment ce taux de cendre affecte-t-il exactement la qualité du pain ?
L’impact du taux de cendre sur la qualité du pain
Le rôle du gluten dans le gonflement de la pâte
Avec un faible taux de cendre, le gluten dans la farine retient efficacement les gaz produits lors de la fermentation, ce qui permet au pain de bien gonfler. Plus il y a de gluten, meilleure sera l’élasticité de la pâte, influençant positivement le volume final du pain.
Influence du taux de cendre sur le goût
En revanche, une farine avec un taux de cendre plus élevé, telle que la T80, peut apporter un goût plus rustique et une couleur plus foncée au pain. Le choix de la farine dépend donc des préférences personnelles et du type de produit que l’on souhaite obtenir.
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Les critères techniques de sélection d’une bonne farine
La source des grains et leur qualité
D’abord, considérez la provenance des grains. Les blés cultivés dans certaines régions auront des caractéristiques différentes en terme de force boulangère et de teneur en minéraux.
Méthode de mouture
La méthode de mouture est également importante. Par exemple, la mouture sur meule de pierre préserve davantage les nutriments par rapport à la mouture industrielle.
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Conservation et contrôles qualitatifs de la farine en boulangerie
Le stockage approprié de la farine
La farine doit être conservée dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Cela permet de préserver sa qualité et d’éviter le développement de parasites.
Le contrôle régulier de la qualité
De plus, il est crucial d’effectuer des contrôles qualitatifs réguliers pour s’assurer que votre farine conserve ses propriétés optimales pour la boulangerie. Des tests sur le taux d’humidité, le niveau de cendres ou la force boulangère peuvent être réalisés pour maintenir une constance dans vos préparations.
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